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全文|廣東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局關(guān)于印發(fā)學(xué)生集體用餐配送單位實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)檢測(cè)能力建設(shè)指南的通知

2023-11-17


廣東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局關(guān)于印發(fā)學(xué)生集體用餐配送單位實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)檢測(cè)能力建設(shè)指南的通知

粵市監(jiān)食經(jīng)〔2023〕533號(hào)

各地級(jí)以上市市場(chǎng)監(jiān)督管理局,有關(guān)學(xué)生集體用餐配送單位:

為貫徹落實(shí)習(xí)近平總書(shū)記關(guān)于食品安全工作的重要指示精神,根據(jù)《中共中央 國(guó)務(wù)院關(guān)于深化改革加強(qiáng)食品安全工作的意見(jiàn)》《關(guān)于落實(shí)主體責(zé)任強(qiáng)化校園食品安全管理的指導(dǎo)意見(jiàn)》等有關(guān)要求,指導(dǎo)學(xué)生集體用餐配送單位實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)檢測(cè)工作,促進(jìn)全省學(xué)生集體用餐配送單位落實(shí)食品安全主體責(zé)任,全力保障廣大師生生命健康,結(jié)合廣東省學(xué)生集體用餐配送單位實(shí)驗(yàn)室實(shí)際,現(xiàn)將《學(xué)生集體用餐配送單位實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)檢測(cè)能力建設(shè)指南》印發(fā)給你們,請(qǐng)按照?qǐng)?zhí)行。

特此通知。

廣東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局

2023年11月10日

          

學(xué)生集體用餐配送單位實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)檢測(cè)能力建設(shè)指南

引言

為指導(dǎo)學(xué)生集體用餐配送單位實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)檢測(cè)工作,促進(jìn)全省學(xué)生集體用餐配送單位落實(shí)食品安全主體責(zé)任,根據(jù)市場(chǎng)監(jiān)管總局等四部門(mén)《關(guān)于落實(shí)主體責(zé)任強(qiáng)化校園食品安全管理的指導(dǎo)意見(jiàn)》(市監(jiān)食經(jīng)〔2019〕68號(hào))和《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB 31654-2021)等政策文件,結(jié)合廣東省學(xué)生集體用餐配送單位實(shí)驗(yàn)室實(shí)際,制定本指南。    

 

一、范圍

 

本指南適用于廣東省學(xué)生集體用餐配送單位開(kāi)展檢驗(yàn)檢測(cè)能力建設(shè)。中央廚房、其他集體用餐配送單位實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)檢測(cè)能力建設(shè)可參照?qǐng)?zhí)行。

 

二、規(guī)范性引用文件

 

下列引用文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。

GB/T 27025 檢測(cè)和校準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)室能力的通用要求

GB/T 27306 食品安全管理體系 餐飲業(yè)要求

GB 31654 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

RB/T 214 檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)資質(zhì)認(rèn)定能力評(píng)價(jià) 檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)通用要求

RB/T 215 檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)資質(zhì)認(rèn)定能力評(píng)價(jià) 食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)要求

SB/T 10580 餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理規(guī)范

《市場(chǎng)監(jiān)管總局關(guān)于規(guī)范食品快速檢測(cè)使用的意見(jiàn)》

 

三、術(shù)語(yǔ)和定義

 

(一)學(xué)生集體用餐配送單位

根據(jù)學(xué)校等服務(wù)對(duì)象訂購(gòu)要求,集中加工、分送學(xué)生食品但不提供就餐場(chǎng)所的餐飲服務(wù)提供者。    

(二)學(xué)生集體用餐配送單位實(shí)驗(yàn)室

由學(xué)生集體用餐配送單位建立,依據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或者技術(shù)規(guī)范,利用儀器設(shè)備、環(huán)境設(shè)施等技術(shù)條件和專(zhuān)業(yè)技能,對(duì)學(xué)生集體用餐配送單位要求檢驗(yàn)的項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè),并將結(jié)果與標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定要求進(jìn)行比較分析,以確定每項(xiàng)性能是否合格的檢驗(yàn)檢測(cè)場(chǎng)所。

(三)食品快速檢測(cè)(以下簡(jiǎn)稱(chēng)食品快檢)

嚴(yán)格按照食品快速檢測(cè)方法或快檢產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)要求規(guī)范操作的快速檢測(cè)行為。

(四)食品檢驗(yàn)

按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、食品補(bǔ)充檢驗(yàn)方法等對(duì)食品原料、輔助材料、成品等質(zhì)量和安全性進(jìn)行檢驗(yàn)的行為。

(五)成品

經(jīng)過(guò)加工制成的可直接食用的食品,包括主食、葷菜、素菜、湯品以及由主食、葷菜、素菜組合而成的盒飯等。

 

四、管理要求

 

(一)基本要求

1. 實(shí)驗(yàn)室應(yīng)配備檢驗(yàn)檢測(cè)活動(dòng)所需的人員、設(shè)施、設(shè)備、系統(tǒng)及支持服務(wù)。

2.實(shí)驗(yàn)室及其人員從事檢驗(yàn)檢測(cè)活動(dòng),應(yīng)遵守相關(guān)規(guī)定,遵循客觀獨(dú)立、公正公平、誠(chéng)實(shí)信用原則,恪守職業(yè)道德,承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。    

3.實(shí)驗(yàn)室及其人員應(yīng)不受來(lái)自?xún)?nèi)外部的、不正當(dāng)?shù)纳虡I(yè)、財(cái)務(wù)和其他方面的壓力和影響,確保檢驗(yàn)檢測(cè)數(shù)據(jù)、結(jié)果的真實(shí)、客觀、準(zhǔn)確和可追溯。

(二)人員要求

1. 檢測(cè)人員應(yīng)具備食品、生物、化學(xué)等相關(guān)專(zhuān)業(yè)知識(shí),熟悉并掌握檢測(cè)操作技能、實(shí)驗(yàn)室安全和防護(hù)知識(shí)、計(jì)量和數(shù)據(jù)處理知識(shí)等,并應(yīng)經(jīng)過(guò)食品相關(guān)法律法規(guī)和有關(guān)專(zhuān)業(yè)技術(shù)的培訓(xùn)并考核合格后上崗。

2. 應(yīng)建立人員技術(shù)檔案,保存檢測(cè)人員的教育經(jīng)歷、能力確認(rèn)、培訓(xùn)考核和監(jiān)督評(píng)價(jià)的記錄。

(三)場(chǎng)地要求

1. 實(shí)驗(yàn)室應(yīng)具備開(kāi)展食品檢測(cè)活動(dòng)所必需的且能夠獨(dú)立調(diào)配使用的固定工作場(chǎng)所,不得設(shè)于食品加工操作場(chǎng)所內(nèi),室內(nèi)建筑面積和布局應(yīng)當(dāng)與所在學(xué)生集體用餐配送單位生產(chǎn)規(guī)模、經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)、檢測(cè)能力相適應(yīng),每一類(lèi)操作應(yīng)有相對(duì)獨(dú)立的區(qū)域,如前處理區(qū)、理化檢驗(yàn)區(qū)、微生物檢驗(yàn)區(qū)、留樣區(qū)(室/柜)等。實(shí)驗(yàn)室原則上不小于25m2。

2. 實(shí)驗(yàn)室布局應(yīng)按照操作流程設(shè)計(jì),即樣品存放、前處理、檢測(cè),防止交叉污染,應(yīng)采取措施避免生物、安全危害,規(guī)范危險(xiǎn)品、廢棄物的處置。實(shí)驗(yàn)室應(yīng)制定并實(shí)施有關(guān)實(shí)驗(yàn)室安全控制制度及實(shí)驗(yàn)室安全事故應(yīng)急處置程序。

3. 檢驗(yàn)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)或者技術(shù)規(guī)范對(duì)環(huán)境條件有要求時(shí)或環(huán)境條件影響檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果時(shí),應(yīng)監(jiān)測(cè)﹑控制和記錄環(huán)境條件。

4. 食品樣品微生物檢驗(yàn)應(yīng)在潔凈區(qū)域進(jìn)行,潔凈區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)示。涉及病原微生物檢驗(yàn)活動(dòng)的應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定在相應(yīng)級(jí)別的生物安全實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行,并依法取得批準(zhǔn)或者備案。    

(四)設(shè)備設(shè)施要求

1. 實(shí)驗(yàn)室應(yīng)配備滿(mǎn)足檢驗(yàn)檢測(cè)所需的設(shè)備和設(shè)施(參照附錄A),具備適當(dāng)?shù)耐L(fēng)和溫度調(diào)節(jié)設(shè)施。

2. 實(shí)驗(yàn)設(shè)備應(yīng)放置于適宜的環(huán)境條件下,便于維護(hù)、清潔、消毒與校準(zhǔn),并保持整潔與良好的工作狀態(tài)。設(shè)備在投入使用前,應(yīng)采用檢定或校準(zhǔn)等方式,以確認(rèn)其滿(mǎn)足檢測(cè)的要求。

3. 實(shí)驗(yàn)室應(yīng)建立檢測(cè)設(shè)備和設(shè)施的管理臺(tái)賬,保留設(shè)備配置、檢定校準(zhǔn)、維修保養(yǎng)、故障處置的記錄,確保設(shè)備和設(shè)施的配置、使用和維護(hù)滿(mǎn)足檢測(cè)工作要求。

(五)試劑耗材要求

1. 試劑耗材應(yīng)做好驗(yàn)收,登記出入庫(kù)臺(tái)賬。使用有證標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)和質(zhì)量合格、來(lái)源合法的快檢產(chǎn)品。

2. 試劑耗材應(yīng)按照產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)規(guī)定的貯存條件存放,其中易燃易爆及有毒有害物質(zhì)應(yīng)做好標(biāo)識(shí)并按要求存放和使用。

3. 配制的各種試液應(yīng)明確標(biāo)識(shí),并注明試液名稱(chēng)、濃度、配制時(shí)間、配制人員、有效期、保存條件等信息。

 

五、檢驗(yàn)檢測(cè)能力要求

 

(一)能力建設(shè)要求    

1. 實(shí)驗(yàn)室應(yīng)具備原料中農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等食品快檢能力,以及成品中菌落總數(shù)和大腸菌群、餐用具中大腸菌群、加工環(huán)境中沉降菌和表面清洗消毒效果(或菌落總數(shù)、大腸菌群)的檢驗(yàn)?zāi)芰Γ瑱z驗(yàn)檢測(cè)能力應(yīng)達(dá)到附錄B的要求。

2. 鼓勵(lì)實(shí)驗(yàn)室按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)等開(kāi)展食品檢驗(yàn)工作,檢驗(yàn)?zāi)芰⒖几戒汣,未建立附錄C檢驗(yàn)?zāi)芰Φ膶?shí)驗(yàn)室可委托有資質(zhì)的第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)開(kāi)展檢驗(yàn)。

(二)檢驗(yàn)檢測(cè)要求

1. 實(shí)驗(yàn)室應(yīng)綜合考慮食品品種、工藝特點(diǎn)、原料控制情況等因素,合理確定檢驗(yàn)檢測(cè)項(xiàng)目、指標(biāo)和頻次,以有效驗(yàn)證加工過(guò)程中的控制措施。

2.檢驗(yàn)檢測(cè)頻次

(1)食品原料

食品原料應(yīng)開(kāi)展進(jìn)貨查驗(yàn)和索票索證,若無(wú)法提供承諾達(dá)標(biāo)合格證或者產(chǎn)品質(zhì)量合格憑證的,則須自行檢驗(yàn)檢測(cè)(參照附錄B);產(chǎn)品質(zhì)量合格憑證或檢驗(yàn)報(bào)告應(yīng)覆蓋重點(diǎn)品種每半年至少一次(參照附錄C)。

(2)成品

每餐檢測(cè),檢測(cè)項(xiàng)目至少包括感官、中心溫度、標(biāo)簽;每周至少開(kāi)展一次微生物檢驗(yàn)(參照附錄B);每半年覆蓋重點(diǎn)品種和重點(diǎn)項(xiàng)目至少一次(參照附錄C)。

(3)餐用具

每周至少開(kāi)展一次檢驗(yàn)(參照附錄B),每半年覆蓋重點(diǎn)項(xiàng)目至少一次(參照附錄C)。    

(4)加工環(huán)境

每周至少開(kāi)展一次檢驗(yàn)(參照附錄B)。

3. 實(shí)驗(yàn)室通過(guò)食品快速檢測(cè)方法得出的檢測(cè)結(jié)果出現(xiàn)不符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)等規(guī)定的限量時(shí),可采用食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行復(fù)驗(yàn),也可委托具有資質(zhì)的第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)開(kāi)展檢驗(yàn)。

4.實(shí)驗(yàn)室應(yīng)設(shè)定加工環(huán)境監(jiān)控指標(biāo)限值,可基于微生物控制的效果以及對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全性的影響來(lái)確定。各監(jiān)控點(diǎn)的監(jiān)控結(jié)果應(yīng)當(dāng)符合監(jiān)控指標(biāo)的限值并保持穩(wěn)定,當(dāng)出現(xiàn)輕微不符合時(shí),可通過(guò)增加取樣頻次等措施加強(qiáng)監(jiān)控;當(dāng)出現(xiàn)嚴(yán)重不符合時(shí),應(yīng)當(dāng)立即糾正,同時(shí)查找問(wèn)題原因,以確定是否需要對(duì)微生物控制程序采取相應(yīng)的糾正措施。

(三)留樣要求

1. 應(yīng)對(duì)每餐膳食成品進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)使用清潔的專(zhuān)用容器和專(zhuān)用冷藏設(shè)施進(jìn)行儲(chǔ)存,留樣時(shí)間應(yīng)不少于48h。每個(gè)品種的留樣量應(yīng)能滿(mǎn)足檢驗(yàn)檢測(cè)需要,且不少于125g。

2. 在盛放留樣食品的容器上應(yīng)標(biāo)明留樣食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間(年、月、日、時(shí)、分),或者標(biāo)注與留樣記錄相對(duì)應(yīng)的標(biāo)識(shí)。

3. 應(yīng)由專(zhuān)人專(zhuān)柜管理留樣食品,記錄留樣和到期銷(xiāo)毀情況,記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間(年、月、日、時(shí)、分)、留樣人員、銷(xiāo)毀時(shí)間等信息。

 

六、質(zhì)量控制要求    

 

1. 實(shí)驗(yàn)室應(yīng)制定質(zhì)量控制計(jì)劃,明確監(jiān)控人員、監(jiān)控項(xiàng)目、檢測(cè)方法、方式手段、頻次要求,強(qiáng)化對(duì)重點(diǎn)品種、自檢項(xiàng)目的過(guò)程控制,原則上覆蓋所有自檢項(xiàng)目。

2. 實(shí)驗(yàn)室對(duì)檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性有重要影響的設(shè)備實(shí)施檢定(校準(zhǔn))后,應(yīng)加貼唯一性狀態(tài)標(biāo)識(shí),對(duì)檢定(校準(zhǔn))結(jié)果的有效性通過(guò)檢定(校準(zhǔn))證書(shū)的基本信息和技術(shù)特性進(jìn)行確認(rèn)。如對(duì)培養(yǎng)箱、溫度計(jì)等測(cè)溫裝置的溫度穩(wěn)定性和一致性進(jìn)行校準(zhǔn)。

3.實(shí)驗(yàn)室應(yīng)根據(jù)檢驗(yàn)檢測(cè)項(xiàng)目和頻次要求,定期使用質(zhì)控樣品、留樣復(fù)測(cè)、人員比對(duì)或?qū)嶒?yàn)室間比對(duì)等監(jiān)控方式進(jìn)行確認(rèn),確保檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果的可靠性和準(zhǔn)確性。

4.實(shí)驗(yàn)室應(yīng)對(duì)檢驗(yàn)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)正確標(biāo)識(shí)和統(tǒng)一登記,經(jīng)批準(zhǔn)確認(rèn)后方可使用,并定期查新和版本受控,確保標(biāo)準(zhǔn)使用的有效性。

5.實(shí)驗(yàn)室應(yīng)對(duì)檢驗(yàn)檢測(cè)過(guò)程予以記錄,檢測(cè)原始記錄應(yīng)清晰、真實(shí)、準(zhǔn)確、及時(shí)、完整。檢測(cè)原始記錄如需進(jìn)行修改,修改后的原字跡仍應(yīng)清晰可辨,并有修改人的簽字或蓋章。成品檢驗(yàn)報(bào)告模板參考附錄D。

附錄A-D

信息來(lái)源|廣東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局

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根據(jù)《食品安全法》規(guī)定,國(guó)家衛(wèi)生健康委、市場(chǎng)監(jiān)管總局聯(lián)合印發(fā)2023年第6號(hào)公告,發(fā)布85項(xiàng)新食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和3項(xiàng)修改單。主要包括:《茶葉》等3項(xiàng)食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、《嬰幼兒配方食品良好生產(chǎn)規(guī)范》等5項(xiàng)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)、《食品接觸用塑料材料及制品》等6項(xiàng)食品相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、《化學(xué)分析方法驗(yàn)證通則》等46項(xiàng)理化檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)和1項(xiàng)修改單、《微生物檢驗(yàn)方法驗(yàn)證通則》等3項(xiàng)微生物檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)、《動(dòng)物性水產(chǎn)品及其制品中顎口線(xiàn)蟲(chóng)的檢驗(yàn)》等6項(xiàng)寄生蟲(chóng)檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn),以及《食品添加劑β-胡蘿卜素》等16項(xiàng)食品添加劑、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑質(zhì)量規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和2項(xiàng)修改單。上述標(biāo)準(zhǔn)制定修訂符合法律法規(guī)規(guī)定,充分考慮群眾健康權(quán)益,兼顧食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求,參考國(guó)際相關(guān)法規(guī)和通行做法,標(biāo)準(zhǔn)制定修訂過(guò)程充分征求了社會(huì)各方意見(jiàn)并向世界貿(mào)易組織通報(bào)。

2023-10-07

為貫徹落實(shí)習(xí)近平總書(shū)記關(guān)于食品安全工作的重要指示精神,根據(jù)《中共中央 國(guó)務(wù)院關(guān)于深化改革加強(qiáng)食品安全工作的意見(jiàn)》《關(guān)于落實(shí)主體責(zé)任強(qiáng)化校園食品安全管理的指導(dǎo)意見(jiàn)》等有關(guān)要求,指導(dǎo)學(xué)生集體用餐配送單位實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)檢測(cè)工作,促進(jìn)全省學(xué)生集體用餐配送單位落實(shí)食品安全主體責(zé)任,全力保障廣大師生生命健康,結(jié)合廣東省學(xué)生集體用餐配送單位實(shí)驗(yàn)室實(shí)際,現(xiàn)將《學(xué)生集體用餐配送單位實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)檢測(cè)能力建設(shè)指南》印發(fā)給你們,請(qǐng)按照?qǐng)?zhí)行。

各省、自治區(qū)、直轄市和新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)市場(chǎng)監(jiān)管局(廳、委): 近年來(lái),宣稱(chēng)功能食品非法添加藥品、藥品衍生物或類(lèi)似物的違法案件時(shí)有發(fā)生,危害人民群眾身體健康。近期,總局組織內(nèi)蒙古、江蘇、安徽、福建、廣東等(省、區(qū))市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)查辦了宣稱(chēng)“減肥”功能食品非法添加藥品、藥品衍生物或類(lèi)似物系列案件,認(rèn)定了檢驗(yàn)方法,并出具了專(zhuān)家有毒有害認(rèn)定意見(jiàn)。現(xiàn)將《酚汀(酚丁)、酚酞及其酯類(lèi)衍生物或類(lèi)似物有毒有害專(zhuān)家認(rèn)定意見(jiàn)》(附件)發(fā)給你們,可作為案件查辦中甄別有毒有害物質(zhì)成分、實(shí)施定罪量刑的參考。

2023-11-17

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